Croquetas de espinacas

Ingredientes:

200 g de espinacas frescas
1 cebolla
2 dientes de ajo
50 g de mantequilla
50 g de harina
750 g de leche
50 g de piñones
2 huevos
Harina para rebozar
Pan rallado
Aceite para freír
Nuez moscada
Sal
Pimienta

Preparación:

Lava, escurre y pica las espinacas. Pela y pica en juliana la cebolla. Pela y pica los ajos. Prepara un sofrito con estos ingredientes y reserva.
En una cazuela, pon a calentar la mantequilla. Añade la harina y mueve con una cuchara de madera. Cuando la harina esté ligeramente tostada, sin parar de dar vueltas con la cuchara, incorpora poco a poco la leche (a medida que la bechamel hierva). Agrega el sofrito de espinacas, sazona con sal, pimienta y nuez moscada y sigue moviendo, hasta conseguir una textura espesa. Vierte la masa en un recipiente y reserva hasta que esté fría.
Forma las croquetas, rebózalas en harina, huevo y pan rallado, y fríelas en aceite bien caliente. Escurre sobre papel absorbente y a comer.